激うまチャーシューを作る3つのコツ

ラーメン屋超え!?誰でもできる3つのコツで激ウマ焼豚【日本イチ丁寧なレシピ動画】
こじまぽん助【分子調理学研究家】

誰でもできる激ウマ焼豚を作るための3つのコツ

材料:

豚肩ロース 400g-500g

ニンニク 1かけ

生姜 薄いスライス2枚

ネギの青いとこ 1本

しょうゆ 100cc

さとう 大さじ4

サラダ油 大さじ2

作り方:

ポイント1:まず茹でる。水を入れたお鍋に豚肩ロース(400g-500g)を入れニンニク1かけ・生姜2枚・ネギの青いとこを包丁で切らずに手でちぎって入れ水からスタートして沸騰するまでは強火でOKです。

なぜ焼く前に茹でるのか、それは柔らかい肉質をゲットするため。ほとんどの場合、先に焼く工程でスタートしますがお肉は急激に熱を加えると固くなる性質があるので、お水からスタートしてゆっくり熱を加えた方が柔らかくなります。お肉はご家庭でやる場合は肩ロースがオススメです、豚バラ肉だと柔らかくなりすぎてしまい切るのが大変だったりするので。

沸騰してきたらだいたいでいいので灰汁を取り、お肉が水面から出ないように弱火でゆっくりグツグツ1時間煮ます、なるべく低温で調理したいので蓋はしません、蓋をすると温度が上がりすぎてお肉がかたくなる要因になります。お肉がお湯に浸かるように水を足してあげてください。

ポイント2:茹でた後に焼いてタレをからめる。フライパンにサラダ油大さじ2を入れ強火でお肉の各面に焼き色をつけていきます。茶色く柴犬色になるまでしっかり焼き色をつけます、メイラード反応で香ばしい香りをつけていきます。焼き色がガッツリついたらフライパンの温度を下げます、フライパンにある油をキッチンペーパーなどでふき取りタレを入れていきます。まず砂糖を大さじ4と醤油100ccを入れてお肉を絡めながら煮詰めていきます。

ポイント3:味をいれるのは冷蔵庫で。お肉を取り出しジップロックに移し、煮絡めたタレを入れます。なるべく空気を入れないように封をします。冷蔵庫に入れて味を入れていきます。よく冷める時に味がしみ込むとか言いますが、あれは迷信です(分子調理学的に言うと「拡散」という作用で本格チャーシューの作り方でも説明してます)。味を浸み込ませるなら、そのまま火にかけてた方がしみ込みます。でも、あまりにも熱を加えすぎるとお肉が固くなってしまいます。だから冷やしながらじっくり味をしみこませていきましょう、ということです。

今回のチャーシューは柔らかさを持ちつつ絶妙な肉感もあって最高に美味しくできました。冷めても美味しいし温めても美味しい、是非作って色々な料理に使ってみてください!

*サイト管理人が実際この方法で作ってみました。しょうゆ100ccのタレで煮詰めて味をいれるんですが、かなりしょっぱいので、お肉を煮た煮汁を適量いれて多少うすめて煮詰めたほうがいいと思われます。また、お肉に焼き目をつけるメイラード反応ですが、やりすぎると焦がした部分が後々プラスチックみたいになっちゃってカチコチになります、だから程々に。

ほとんど脂身の無い豚肩ロースで作りましたがホロホロで柔らかいチャーシューができました。チャーシュー麺のようにラーメンに入れて多少温めて食べた方が豚の旨味が出てきておいしいです。

それでは素敵な1日を!バイなら!

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